新闻中心  
 
 
 
 
 
 
行业新闻 您现在的位置: 首页 > 新闻中心 > 行业新闻 > 正文  
2019最头疼:食材价格涨涨涨!但有人预言真正的涨价还没开始……
发布日期:2019-06-21    栏目:行业新闻    发布者:
 

   最近,不论是火锅正餐,还是快餐小吃,餐饮老板都有一个共同的头疼事:食材涨价。

  进口食材涨价、水果涨价、进口大豆(饲料主要原材料)长期看涨、肉类涨价……餐饮经营者们,该怎么面对?

食材价格涨涨涨!

菜品价格却不敢随意调

近段时间,很多餐饮老板的朋友圈都提到了同一件事:食材涨价。

青渝蓝之麻辣香锅联合创始人吴楠在朋友圈说,饿着肚子驱车9小时,就为了找一款食材的“根”;从“根”上找,是为了下半年食材持续涨价的时候能有更好的选择

从4月份到现在,内参君不断听到关于“食材涨价”的讨论。

国家统计局发布的数据显示,猪肉、鲜菜、水果4月份涨幅都超过了10%;农业农村部数据监测显示,今年5月份猪肉价格同比涨幅继续较前值扩大,同时,受天气因素、低库存等综合影响,菜价和水果价格同比涨幅也较大。

部分进口食材的涨价也很明显。

餐饮企业也或多或少都感受到了食材涨价的压力。特别是,后端供应链说涨就涨,前端菜品却不敢轻易提价。

比如,馋猫炉鱼&馋小鱼的运营部门负责人郭沂博介绍,他们有400多家直营店和加盟店,即使食材涨价,门店也不敢根据食材价格随意调价。

供应链不成熟、产品结构简单的中小商家,对于食材涨价的敏感度更高。一家主营包子的早餐店老板告诉内参君,食材涨价,自己不敢涨价,所以只能偷偷多放蔬菜少放肉。

供应链相对成熟、按季度签订合同的餐饮企业,虽然短期内没有营运压力,但他们也感受到了一波“涨价的危机”。

 

◎ 火锅品牌猪小嫚,增加了很多海鲜产品


比如火锅品牌猪小嫚,是按季度和供应商签订合同的,而且主要进口日本和牛、澳洲牛肩肉,很少进口美国牛肉,这次进口食材涨价对其影响很小。

但是,联合创始人黄文梁还是选择调整产品结构,改为以八爪鱼、天鹅贝、龙利鱼等海鲜为主,丰富了食材结构。

一段时期内涨是必然的

其中外卖“受伤”最深

在短期内,餐饮行业会呈现“倒挂现象”——一方面,供应链端价格上涨,另一方面,菜品价格涨幅不明显。

内参君调查发现,在一定时期内,这一波食材涨价也许跟大豆有关。大豆的问题不能解决,各类食材的价格看涨是必然的。

这是因为,国内生猪饲料的主要原材料是大豆,而进口大豆占了国内饲料原材料的大头。就目前形势来看,进口大豆的价格上涨可能性很大,如果大豆价格上涨,那么猪肉价格肯定会升高,猪肉的替代品鸡肉、牛羊肉也会涨价

 

与此同时,大豆价格的变动会影响大米、玉米等基础食材价格。

就像很多餐饮老板在朋友圈感慨的那样,一定时期内,食材涨价是必然的,下半年持续涨价的可能性更大,而且会更明显地映射到餐饮业身上,“真正的涨价还没开始”。

而食材价格的长期看涨,受伤最深的一定是外卖。因为相比堂食,外卖的毛利更低,利润结构更脆弱。

再次加码的是,由食材涨价催生的用工成本提升。

食材是最基础的价格体系,底层价格体系一旦变化,影响不只体现在供应链,员工在“吃”上的成本也会有所提升,他们对工资的要求会更高,房东为了维持净收入稳定,也会相应提高租金。

这会对依靠低成本运作模式的企业造成很大打击。当食材上涨,各方面成本都升高时,这些品牌不得不依靠涨价来维持成本,也因此丧失了自己最有力的低价优势。

我们找了3种

相对成熟的应对方法

原材料价格波动,成熟品牌是怎么应对的?内参君观察到3种做法:

1、让自己的产品结构更安全

产品结构越单一,应对食材涨价的能力越差;菜单整体对“特殊食材”的依赖越大,应对“意外”的能力越差。

所以,在面对食材涨价时,许多餐饮企业选择调整产品结构,比如短期内用鸡肉、牛羊肉产品丰富猪肉产品,用国产食材替代进口食材,等等。

比如可替代食材选项较多的吃个汤,创始人詹楚烽介绍,这波涨价对他们影响不大,“对于做汤来说,可以换成价格相对低一些的其他部位排骨。”

让产品结构足够丰富也是一种安全的做法。以汉堡王为例,其汉堡原材料就包括牛肉、鸡肉、鱼肉等多种类型。

 

西少爷供应链副总裁彭丰的观点是,中国的饮食本就多元,可以作为食材的品类很多,西少爷会在丰富的食材宝库中精选更多优质、高性价比的原料。

2、强化供应链,可以从三个角度入手

许多餐饮老板都有做供应链的梦,说起来有些盲目,但的确是从源头解决问题的最好办法。

首先,餐饮老板要对未来心中有数。

蜀大侠就有一个数据系统,会根据以往数据、增长预期以及产品规划,制定一个较为精准的需求量,与上游合作伙伴确定合作事宜,让上游伙伴做好充分准备。

而西少爷则根据企业主要需求的食材,提前预判价格的涨幅及趋势,制定有相应的预案。保持与供方的良好沟通,依照当下的形势做出采购策略的调整。

其次,西少爷供应链副总裁彭丰分析,优化加工环节及供应链条的效率,减少不必要的浪费和损耗,可以抵消部分由于食材价格上涨产生的影响。

当然,选择排名更靠前的供应商也是一个简单方法。

据联合创始人吴楠介绍,在食材供应方面,青渝蓝就选择全部改为和国内最大的品牌、工厂合作。

“虽然食材成本高了不少,但是排名靠前的供应商的食材储备量、运营模式和政府支持是不一样的,一旦发生大规模涨价,他们的价格反而是相对稳定的”。

3、寻找新的利润空间

在外卖市场,当成本上涨无法支持价格战的时候,寻找新的利润空间便成了商家的最好选择。

青渝蓝之麻辣香锅就经历了这样的阵痛过程,当然,效果也相当明显:去年5月,在北京地区,青渝蓝之麻辣香锅的外卖单量是3.6万单,而今年5月,这一数字是14.1万单。

为了让门店从低成本运作向高成本运作转变,倒逼门店运营寻找新的利润空间,从去年6月开始,青渝蓝之麻辣香锅开始强制给员工涨薪,比如别家企业雇佣大爷大妈只给3000元,青渝蓝给5000元,店长能拿到月薪1万甚至更多。

与此同时,吴楠还为门店超配人手,一家5个人即可的门店,吴楠选择配置6~7人。

经过2个月的产品调整、价格微调,青渝蓝的门店在去年8月开始恢复了原来的利润,甚至部分门店做出了更高的利润空间。

小结

参照欧美等发达国家历史,在消费升级的过程中,价格在波动中上升是必然的历史趋势。食材涨价并不可怕,可怕的是餐饮企业自己慌乱了阵脚。

对于餐饮企业来言,必须要重视这次食材涨价,重视对门店的深耕、对内功的修炼。适当“倒逼”自己,也是一种求生的方式。

文章来源: 餐饮老板内参 石肆 /文 

 

2019广州国际餐饮供应链展

2019年8月23-25日

广州·广交会展馆A区

期待您的莅临!

 

文章转载自公众号

餐饮老板内参 餐饮老板内参 
 
 

微信扫一扫
关注该公众号

 
 
上一页:商务部:夏季是肉类消费的淡季预计猪肉价格将保持平稳
下一页:农业农村部:对于保障猪肉供应的问题,未来应该这么做!
 
 
 
展会介绍 观众中心 参展服务 酒店与旅行 新闻中心 买家登记  
展会日程
基本信息
展馆介绍
展位规划图
联系方式
参加的理由
展会平面图
展品范围
买家介绍
注意事项
参观登记
观众下载
参展的理由
展位费用
展品范围
广告机会
专题活动
注意事项
指定供应商
参展登记
展商下载
酒店推荐
周边交通指引
广州景点
航班指引
展会新闻
行业动态
 
广州环球搏毅展览有限公司 版权所有
地址:广州市海珠区新港东路1022号保利世界贸易中心E座3308—3309室   电话:(020)-66319008
粤ICP备14067565号-3 粤公网安备 44010502000536号